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    “叛逆”的尽头是回归

    美食 2017-11-21 12:39 来源:StyleMode中文网 我要评论:( 0 )

      香槟的出现是葡萄酒界 “离经叛道”的个性之作,而其始终坚守的传统种植与酿制工艺则可谓是“恪守传统”的典范。诞生于1872年的萡乐香槟酒庄(Champagne Leclerc Briant)则将这一“香槟精神”融入酒庄的百年传承中:其践行的生物动力学种植与酿制堪称最恪守传统的自然精神,而其在酿制工艺上不断的探索与尝试则让其成为同行眼中任性的先锋派。生物动力法究竟是玄学还是科学?

    “叛逆”的尽头是回归

      生物动力法专家、萡乐香槟技术顾问 Hervé Jestin

      【 恪守最具 “道家风范”的传统农耕 】

      生物动力法的理念,源自于 1924年奥地利哲学家Rudolf Steiner创立的生物动力学。将葡萄园视为一个完整的“生态系统”,最大程度地减少人为介入,将自己视为“大自然的酿酒助手”,从而增强葡萄藤的自我防御能力。生物动力法,可谓种植哲学结合传统农耕的最佳诠释。

      生物动力法有专门的认证机构。除了比有机种植酿造的认证标准要求更为严苛外,生物动力法还有诸多玄妙的细部规划与自然互动。葡萄种植和酿造遵循 “生物动力历法”,通过月亮运行周期推算出葡萄藤各部位的生长韵律,以此为基础来决定一些关键田间作业及酿造步骤。实施生物动力法的葡萄园,与包括有机种植的葡萄园在内的葡萄园相比,有着更活跃的土壤自生肥力,葡萄藤扎根更深远,葡萄生长周期表现更为平衡,自身抗病力也更强大,结出的果实也有出色而平衡的酸甜度。

      生物动力法遵从自然之力的耕种酿制,与道家 “无为自然”的理念与注重五行平衡的哲学不谋而合。作为实施生物动力法的先锋香槟酒庄之一,萡乐酒庄的现任总经理Frédéric ZEIMETT先生曾在大厂牌供职二十余年,却最终被生物动力法的有效性所打动。从怀疑、接受到投身研究,Frédéric ZEIMETT先生独创了Chic-biodynamic(当代生物动力法)的概念,在传统生物动力法的基础上探索新的自然可能,以赤陶土酿酒桶、24K黄金酿酒痛、海底陈酿等从容器到环境的不同尝试,将“金、木、水、火、土”的五行之力融入香槟的酿制过程。

    “叛逆”的尽头是回归

      萡乐香槟酒庄现任总经理 Frédéric ZEIMETT

      【 水之篇:纯净之土的陈化力量 】

      2010年,科学家从波罗的海的沉船中打捞出168瓶古董香槟,经过研究及品鉴,《美国国家科学院院刊》(Proceedings of the National Academy of Sciences)撰文称,“凉爽黑暗的海底是一个理想的天然酒窖,在近乎完美的储存环境下,这批香槟进行了长达170年的真正陈年。”2015年,Frédéric ZEIMETT先生以此为灵感,开启了一项新实验,精选萡乐2012年份香槟埋藏在有“纯净之土”美誉的布列塔尼地区韦桑岛 (Ouessant)东端的海水里,以观察其陈年能力的变化。技术团队选择了适宜的深度,使水压与香槟瓶内气压达成平衡,令软木塞保持稳定的密封状态,同时也提供了隔光无震动的绝佳陈年环境。五行学说中讲究“水生木”,葡萄属木,海水的环境也在一定程度上被认为可以在香槟陈化过程中增添能量。

      2017年5月,经过静谧而庄重的起捞仪式,萡乐香槟限量系列2012年份‘海蓝’香槟(Leclerc Briant Abyss 2012)重新“浮出水面”,新近面试便获得业界关注。经历了14个月的海中陈酿后,瓶身附着的贝壳与海星成为其身份的最佳“证明”;浅金色的明亮酒体带有丰富的矿物味,并伴有些许碘味;“零补糖”带来的清新口感,天然去雕饰地保留了海水环境在陈化过程中赋予香槟的微妙气息,尾调的些许咸味让人联想到香槟在海底的精置岁月。

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